2、按餐廳面積來計算廚房面積
國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據日本統計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%一50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降 。
國內廚房由于承擔的加工任務重，制作工藝復雜，機械加工程度低，設備配套性較差，生產人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占70%。
上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表，飯店餐飲具體功能、結構等不同，其前后臺面積比例也不盡一致，見表2。
表2 上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統計
3、按餐飲面積比例計劃廚房面積
廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出，廚房的生產面積占整個餐飲總面積的21%，倉庫占8%。這里需要指出的是，這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應縮小一些，廚房的生產面積可適當大一些。
表3 餐飲部各部門面積比例表
三、廚房各作業區面積的確定
廚房總面積確定以后，還需進一步確定廚房各作業區的面積比例。廚房各作業區面積應根據各作業區域所承擔的作業量(結合平時作業人員數量與施展空間)和配備的
設備規格及其數量來安排。一般廚房各生產區域面積比例如表4所示。
表4 廚房各生產區域面積比例
從上表可見，配菜、烹調區所占面積最大，因為該區集中了大量的配份、打荷及加熱烹調設備，且人流量大，活動范圍廣。加工區也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔初加工任務，原料切割、腌漿、干貨漲發均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區，主要是指制作燒烤、鹵水，生產烹調冷菜的場所;而冷菜出品區，則是冷菜成品裝盤出品的場所，無需太大。所有這些區域的面積比例都是相對的。不同地區，經營不同風味菜式，具體比例也會有所不同。
上述幾種廚房面積確定方法，都是相對的常規計算方法，在使用時，不僅要互為借鑒，反復驗證，更要結合本地本店情況，因時因地制宜，靈話運用。隨著社會的進步，原料供給的日益豐富和規范，廚房設備的不斷革新和完善，廚房的加工場所、倉儲場所，甚至烹調場所都有可能縮小，為餐飲經營創造更大的空間。
特別提示：
1、該資料適用于新店廚房設計使用，也可作為廚房管理者學習使用，僅作為一種參考，不能照搬其中的內容，因為每個餐廳的情況都有所不同，還需要具體情況具體分析。
2、在《飲食建筑設計規范》第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規定：餐館的餐廚比宜為1∶1.1;食堂餐廚比宜為1∶1;
很明顯，這條規范是推薦性的，主要是指導設計人預估建筑面積，而實際上餐廚面積比要根據實際情況確定，不可能千篇一律。所以規范本條的第二條是這樣說的：“二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。”
3、廚房面積還應與接待能力相適應：
接待能力達到100人的餐館，廚房面積不小于60 m2;
接待能力達到150人的餐館，廚房面積不小于80 m2;
接待能力達到200人的餐館，廚房面積不小于100 m2;
接待能力超過200人的餐館，廚房面積與餐廳面積的比例為1：2，餐廳面積按1.2 m2/餐位計算。
4、影響餐廚比的因素很多，所以必須具體項目具體對待，目前有很多專業的廚具公司做廚房成套設計，對廚房布置更專業，可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。
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